L'allevamento e la lavorazione del latte

Allevatori da sempre, la famiglia Tanda, originaria della Sardegna, si trasferisce a Monterotondo negli anni ’60 e ripropone in questo nuovo ambiente la tradizione di generazioni.

Negli anni il gregge, composto da pecore da latte sarde e francesi, è cresciuto fino ad arrivare a mille capi, numero sostenibile per lo sfruttamento dei pascoli a regime semibrado, dove gli animali vengono condotti nei campi al mattino, dopo la prima mungitura, riportati in stalla alla sera, dove vengono munti una seconda volta. I periodi di maggiore produzione del latte sono quelli dei parti, che cominciano a settembre, per raggiungere il picco massimo in primavera; le pecore che partoriscono vengono tenute in stalla per essere controllate insieme ai loro piccoli.

Dopo il parto e lo svezzamento dunque, inizia il periodo di mungitura che dura circa 200 giorni, durante i quali frequenti analisi monitorano la qualità del latte.
Ogni anno 250 nuove agnelle vanno a sostituire le pecore ormai anziane. Il latte munto due volte al giorno, viene conferito in una cisterna refrigerata e, nei giorni di lavorazione, portato nei locali del caseificio, dove sono presenti tre
doppifondi ed altri contenitori in acciaio che consentono, nel periodo di maggiore produzione, la lavorazione di oltre 3500 litri di latte nell’arco della mattinata.

L’azienda ha fatto la scelta di utilizzare energie rinnovabili per oltre il 60% del suo fabbisogno energetico
utilizza il vapore geotermico (proveniente dal sottosuolo), dalla centrale geotermica vicino a noi attraverso uno scambiatore termico il quale fornisce tutto il calore necessario per le fasi della produzione del formaggio ed inoltre installando un impianto fotovoltaico sul tetto del fabbricato il quale fornisce una parte di energia elettrica che serve per il fabbisogno energetico del caseificio.
Tipo di caglio, temperatura, modalità di taglio della cagliata sono le variabili che, sapientemente orchestrate da tre generazioni, hanno saputo dare origine ai formaggi che proponiamo, mescolando la tradizione sarda con quella toscana.